糖醋黄河鲤鱼制作技术资料转让

公司或个人名称：小梦还持续有限公司
技术名称：糖醋黄河鲤鱼制作技术资料转让
技术归属：个人
技术类型：非专利技术
应用领域：餐厅
技术成熟度：已经应用
转让价格：10.00元
联系人：王经理
联系人电话：15011250816
联系人邮箱：wuban@wbzbsc.com

配料详细情况略
烹制方法
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5 厘米先直剂（1.5 厘米深），再斜剞（2 厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5 克撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3 分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。
4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
工艺关键
1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。
2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，盐 3 克，兑糖醋汁。
风味特点
1.鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。
2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。
3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。

技术优势：
1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。
2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，盐 3 克，兑糖醋汁。

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