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糖醋黄河鲤鱼制作技术资料转让


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  • 技术归属:个人
  • 技术类型:非专利技术
  • 转让价格:10.00元
  • 发布日期:2023-06-29 00:52
  • 有效期至:长期有效
  • 技术转让发布所在地:北京
  • 关注度345
详细说明
公司或个人名称:小梦还持续有限公司
技术名称:糖醋黄河鲤鱼制作技术资料转让
技术归属:个人
技术类型:非专利技术
应用领域:餐厅
技术成熟度:已经应用
转让价格:10.00元
联系人:王经理
联系人电话:15011250816
联系人邮箱:wuban@wbzbsc.com
配料详细情况略
烹制方法
1.鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔 2.5 厘米先直剂(1.5 厘米深),再斜剞(2 厘米深)成翻刀,(直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起),然后提起鱼尾使刀口张开,将绍酒、精盐 1.5 克撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
3.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸 3 分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松。
4.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
工艺关键
1.鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。
2.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁,就必须在芡汁炒熟后冲入沸油,使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200 克,醋 120 克,盐 3 克,兑糖醋汁。
风味特点
1.鲤鱼是我国养殖最早,分布最广的淡水鱼,因鱼鳞有十字纹理,故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼,必河之鲤”之说,山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼,黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类,特别是金色鲤鱼金光闪闪,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼,味美的鱼。
2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店,该店对烹调技术要求十分严格,选料精细,以鲜活为主,擅长烧鱼,江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。
3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀,艳丽夺目,汁明芡亮,外焦里嫩,作响,香气扑鼻,甜中有酸,醇而不腻,具有独特的风味。
技术优势
1.鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。
2.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁,就必须在芡汁炒熟后冲入沸油,使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200 克,醋 120 克,盐 3 克,兑糖醋汁。
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