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烤花揽桂鱼工艺技术转让,孔府菜的传统独特工艺


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  • 技术归属:个人
  • 技术类型:非专利技术
  • 转让价格:10.00元
  • 发布日期:2023-06-29 01:02
  • 有效期至:长期有效
  • 技术转让发布所在地:北京
  • 关注度243
详细说明
公司或个人名称:小梦还持续有限公司
技术名称:烤花揽桂鱼工艺技术转让
技术归属:个人
技术类型:非专利技术
应用领域:餐厅
技术成熟度:已经应用
转让价格:10.00元
联系人:王经理
联系人电话:15011250816
联系人邮箱:wuban@wbzbsc.com
配料详细情况略
烹制方法
1.将桂鱼刮去鳞,剁去脊翅、划水,从口中取脏(用筷子从口中将内脏拧出,以保持鱼体完整),冲洗干净,用手提着鱼嘴在开水中一烫(以能脱去表层黑衣为宜),速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒(30 克)、精盐(3 克)、葱段、姜片、花椒腌渍约 15 分钟,入味备用。
2.将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒(10 克)、精盐(l 克)搅匀成鸡料子备用;猪五花肉切成 0.7 厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤余过,捞出与猪肉丁混合,加绍酒(10 克)、精盐(l克)腌渍 3 分钟;火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。
3.猪网花油片去厚筋,修整四边备用;面粉加清水和成糊,备用。
4.把腌渍过的桂鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴;在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上,四周招起包好,沾匀面糊,放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右,取出放在盘内,揭开面皮,花网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及花网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
工艺关键
桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟。
风味特点
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料,烹制方法多种,各有特色。这不仅因为其味道鲜美,营养丰富,还由于桂鱼谐“贵余”之音,寓“富贵有余”之意,所以历代孔府每逢举行喜庆宴会,桂鱼佳肴必定上席。
2.烤花揽桂鱼,是运用孔府菜的传统独特工艺,味道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
技术优势
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料,烹制方法多种,各有特色。这不仅因为其味道鲜美,营养丰富,还由于桂鱼谐“贵余”之音,寓“富贵有余”之意,所以历代孔府每逢举行喜庆宴会,桂鱼佳肴必定上席。
2.烤花揽桂鱼,是运用孔府菜的传统独特工艺,味道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
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联系方式
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