烤花揽桂鱼工艺技术转让，孔府菜的传统独特工艺

公司或个人名称：小梦还持续有限公司
技术名称：烤花揽桂鱼工艺技术转让
技术归属：个人
技术类型：非专利技术
应用领域：餐厅
技术成熟度：已经应用
转让价格：10.00元
联系人：王经理
联系人电话：15011250816
联系人邮箱：wuban@wbzbsc.com

配料详细情况略
烹制方法
1.将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30 克）、精盐（3 克）、葱段、姜片、花椒腌渍约 15 分钟，入味备用。
2.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒（10 克）、精盐（l 克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成 0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10 克）、精盐（l克）腌渍 3 分钟；火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。
3.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。
4.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右，取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
工艺关键
桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。
风味特点
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。
2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。

技术优势：
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。
2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。

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